La síntesi de la llet

La llet és produeix en els alvèols, que son unes estructures de forma més o menys esfèrica, recobertes per unes cèl·lules que son les encarregades de sintetitzar la llet.

El principal constituent de la llet és l'aigua i sempre hem dit que el factor més limitant per a la producció lletera és l'aigua, el fet és fàcilment constatable quan no en tenen o bé quan la temperatura ambient baixa molt, a l'hivern, llavors beuen menys i produeixen menys, augmentant els percentatges de greix i proteïna.

El component més important és la proteïna i la major part de la mateixa és caseïna (88-90%), la formació té lloc dintre de les cèl·lules i depèn en gran manera del contingut energètic de la ració, també hi trobem: Albúmina i Globulines en petites quantitats, sols augmenten al moment del part, hi arriben ja sintetitzades i sols són transportades cap al alveól. Quan hi ha mastitis el nivell de caseïna disminueix i augmenten l'albúmina i les globulines, la proteïna total és quasi la mateixa, però per fer formatge o iogurt només serveix la caseïna. A més a més hi ha un augment d'un enzim: plasmina, que descompon la caseïna i aquest enzim no el destrueix la pasteurització, essent, inclús a 4ºC, actiu, per això és important tenir llet amb poques Cèl·lules Somàtiques.

El sucre de la llet és la lactosa, és un disacàrid (conté dos sucres ajuntats entre ells), per sintetitzar-la cal anar primerament al remuc. Per que sigui comprensible ho explicarem d'una forma senzilla:

Remuc	Fetge	Mamaller	Mameller	Mamaller
Propionat ---->	Glucosa ----->	Galactosa ----->	Glucosa-galactosa ----->	Lactosa

En el remuc és forma mitjançant la fermentació ruminal el propionat, que passa per via sanguínia fins el fetge, que és l'encarregat de transformar-lo en glucosa, que passa a la sang i arriba al mameller on serà transformada en galactosa, que s'ajunta amb una molècula de glucosa formant la lactosa, que és el principal determinat de la pressió osmòtica de la llet, que regula la concentració dels seus components, per exemple quan hi ha mastitis el nivell de lactosa disminueix i per mantenir la pressió osmòtica augmenta la concentració de Clor i de Sodi (té sabor més salat) i poder observar un augment de la conductivitat, que podem detectar amb màquines de munyir modernes o amb el robot, pressuposant que la vaca té mastitis.

L'altre component important és el greix, i és forma en les cèl·lules secretores on s'ajunten tres àcids grassos amb el glicerol formant-se un triglicèrid.

Els A. Grassos provenen: un 50% de la grassa corporal, un altre part de la grassa de la dieta i un altre part de la síntesi de l'acetat provinent de la digestió de la fibra a nivell ruminal. Quan hi ha mastitis augmenta també un enzim que s'anomena lipasa que descompon el greix en els seus components i que fa enranciar la llet.

Els minerals estan lligats amb la caseïna i passen directament de la sang a la llet, la quantitat i qualitat dels mateixos, ve determinada per la facilitat d'absorció a nivell intestinal i sobretot per la solubilitat de les sals que consumeixen en la dieta.

Les vitamines al ser solament solubles amb el greix, van molt lligades amb el mateix, d'aquí ve l'importància que té beure llet sencera ja que la descremada ha perdut una bona part de les vitamines.

El control de la síntesi de la llet ve controlat per una sèrie d'hormones: la prolactina, estrógens, tiroxina i principalment per la BST(hormona del creixement), que és produïda en la glàndula pituïtària, l'injecció de BST en vaques al començament de lactació pot incrementar fins a un 20% la producció total, encara també augmenta l'ingesta. Tot i que als EEUU s'usa amb molta freqüència a Europa resta prohibida

La llet estàndard conté:

Aigua	87.5
Sòlids Totals	12.5
Proteïna	3.3
Caseïna	2.9
Lactosa	4.8
Cendres	0.7
Calç	0.12
Fòsfor	0.09
Immunoglobulines	1
Vit. A ugr/gr de greix	8
Vit D ugr/gr de greix	15
Vit E ugr/gr de greix	20