Vinificació - 14.-
Després de treure la rapa del raïm, que és la part que aguanta els grans i que donaria amargantor al vi, s’aplasten els grans que contenen: la pell, la llavor i la polpa.
La pell es molt important, a la part externa hi ha la pruïna (capa cerossa que conté els llevats), els pigments que donen color al vi i l’interna que aporta fenols.
Cal procurar no xafar la grana (llavor) que dona mal gust al vi.
Sense llevats no hi ha reacció química:
Sacarosa i fructosa + llevats =
Energia (en forma de calor) + CO2 + etanol + glicerina + ac acètic + ac làctic.
C6H12O6 (sucres)= 2 CH3CH2OH (alcohol) + CO2 + calor
Curiositat:
A les poques hores es comença la fermentació que cal controlar per evitar que el calor produït mati al Saccharomyces ceraevisiae, el llevat principal. #CMdlG #naturalocalBE #floralocalBE #quasiqmzero #humanitzaciódelmedi #elmanescalfañé
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada